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鸭肉美味还需吃法健康

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2019-03-07 来源:中国食品报
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吃鸭子在我国的历史悠久,鸭子是我国居民餐桌上常见的菜肴,特别是在江南水乡一带。鸭子的烹调方法很多,既可以整只蒸、煮、卤、烤,也可以切块后炸、炒、焖、炖等,风味各异。

  鸭子的品种有多种,按照用途可分为肉用、蛋用和肉蛋兼用型:

  肉用型鸭子 代表品种有北京鸭、樱桃谷鸭、狄高鸭、番鸭等,这类鸭子体型壮大,胸部肌肉丰满,具有生长快、饲料利用率高、屠宰率高和肉质好等特点。

  蛋用型鸭子 代表品种有绍兴鸭、金定鸭、康贝尔鸭等,这类鸭子体型较小狭长,具有成熟早、产蛋多、耗料多等特点。

  肉蛋兼用型鸭子 代表品种有高邮鸭等,这类鸭子体型介于肉用型和蛋用型之间,具有成熟早、生长快、产蛋中等、肉质较好等特点。

  鸭肉营养丰富

  鸭肉中蛋白质含量较高,碳水化合物含量较低,脂肪的含量适中,脂肪均匀地分布于全身组织中。并且,鸭肉中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例比较合理。

  每100克鸭肉含有能量240千卡,蛋白质15.5克,脂肪19.7克,碳水化合物0.2克,硫胺素0.08毫克,核黄素0.22毫克,维生素E 0.27毫克,钙6.00毫克,磷122.00毫克,钾191.00毫克,钠69.00毫克。

  美味还需适量

  以鸭肉为原料制作的北京烤鸭、南京板鸭、盐水鸭、杭州酱鸭、风味卤鸭等都是广为流传的美味。这些成品鸭由于做法的不同而具有不同的风味,但是食用过量,也会带来不同的健康隐患。

  传统的北京烤鸭是用挂炉明火烤制,将烤鸭悬在果木燃烧形成的明火上方烤制。与其他烤肉类食物一样,烤鸭多食也对健康不利。

  “挂炉”方式制作烤鸭时,一方面,果木自身燃烧会产生一些苯并芘;另一方面,鸭肉经明火烤制产生的油脂会滴落到火上,这些脂肪在高温下发生热解或热聚反应,也会产生苯并芘,这些苯并芘会随烟尘上升,黏附在烤鸭的表面,尤其是轻微烤焦的部位。另外一种烤鸭的做法是焖炉烤制,因为没有明火接触鸭子,焖炉烤鸭所含苯并芘要少一些。在吃烤鸭的时候少吃一些鸭皮,以品为主,不建议经常大量食用。

  南京板鸭、盐水鸭及常见的酱鸭、卤鸭等,在制作过程中都会经过盐腌和卤制的工序,这些食物中的含盐量较高。经常吃高盐高钠的食物会增加高血压的患病风险,所以盐腌和卤制食物也建议适量食用。

  不过,“增加患病风险”和“得病”是两回事,患病风险与吃这类食物的量和频率有关,美食和健康并不冲突,只是需要把握好“度”。

  因此,烤鸭、盐水鸭、卤鸭等作为地方特色、风味食品,可以偶尔吃一点来换换口味。日常做鸭子的时候建议采用蒸、煮、炖等烹调方式,这样做出来的鸭子更加有营养,也更加健康。

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